堂食之外｜全聚德周延龙：发力预制菜，为本地消费者做好服务
受疫情影响，北京餐饮堂食按下暂停键。老字号全聚德通过优化外卖菜单、开设外摆等保证了门店的现金流。入局预制菜赛道后，全聚德及旗下品牌也推新不断，5月下旬，将推出丰泽园的4至6款预制菜新品，6月底前，全聚德也将推出3至4款预制菜品。
在5月13日新京报“堂食之外”主题在线直播中，我国全聚德集团爱委**、董事、总经理周延龙表示，未来全聚德将在本地存量餐厅引进新项目、打造新场景，创造新的就餐体验，全聚德的前门、王府井、和平门三大门店，都会有新项目和新动作。
优化外卖菜单，外摆服务社区居民
周延龙表示，作为我国餐饮老字号品牌，全聚德集团积极履行防疫政策，在前期“非堂食业务”的经营基础上创新升级，通过优化外卖菜单、开设外摆等业务保证门店健康的现金流。
周延龙说，2021年开始，全聚德注重“非堂食业务”的开设，相较于2020年，2021年“非堂食业务”营收增长了70%。今年1-4月，“非堂食业务”在原有基础上仍表现出强劲的增长态势。在防疫背景下，全聚德通过该业务维持门店经营，保证企业良性的现金流。
“与堂食不同的是，外卖菜单采取减少菜品品类、增加分量、**下浮等措施，使其更适合规模化使用。同时，全聚德在深入社区的门店开展外摆业务，实行下来发现，外摆业务不仅是一项强有力的营收来源，还能拉近老字号与消费者之间的距离。”
周延龙介绍，外摆业务与全聚德央厨生产线有密切关系，外摆的常温、粗加工产品是由央厨提供，部分产品在门店进行复热或二次加工，常温产品则以包装食品形式展示给消费者。除了外摆业务之外，门店积极与周边社区进行沟通，为社区配送批量盒饭、加班餐等。
“只有进入到市场环境中不断总结经验，才能逐渐完善外卖业务，这样对企业也有益处。即使北京堂食恢复了，也会有消费者改变就餐习惯，所以全聚德将努力持续做好外卖市场。”
发力预制菜，旗下多品牌上线新品
“全聚德真空烤鸭卖了20多年，直到去年全聚德‘自我**’，推出了手工片制烤鸭。这款预制菜对于堂食烤鸭的复原度高，销售势头良好。今年，这款产品推出升级版，更符合‘一人食’等消费场景。”
周延龙也提到，全聚德集团旗下拥有4个品牌，过去存在发展不均衡的问题。进入到食品行业预制菜领域后，全聚德将着重关注多品牌发展。“4月28日，四川饭店的4款预制菜上市，5月下旬，将推出丰泽园的4至6款预制菜新品，6月底前，全聚德也将推出3至4款预制菜品。”
周延龙认为，未来餐饮业的发展势不可挡，预制菜在一定程度上、尤其是疫情背景之下，可能对堂食有一定影响和冲击，但是从长远来看，会与传统的堂食以及其他服务形式，共同打造餐饮业的未来。“预制菜是餐饮消费在家庭消费层面的延伸。因为预制菜进入家庭，确实会影响人们出门消费和堂食消费，但整体来看，‘预制菜+堂食’将共同构成今后的餐饮市场。经过一段时间的沉淀、品牌企业在预制菜与堂食的权衡选择之后，整个餐饮市场会有更加繁荣的局面。二者是共同把‘蛋糕做大’，而不是单纯地‘切分蛋糕’。”
服务本地消费者，三大门店将落地新项目
周延龙坦言，全聚德在过去的发展中走了“弯路”，截至2020年之前，全聚德的游客接待量占到全年客流的60%以上。“要冷静地看待过去，全聚德在客源均衡的问题上‘跑偏了’。”周延龙谈到，当时不断有游客为全聚德带来消费高峰，忙于接待这些不是很稳定的客人，反而忽略了对本地固定消费者的服务。
周延龙表示“做好疫情防控、服务好本地客人”是全聚德存量资本，全聚德会用更友好的姿态，为本地消费者做好服务。“在包括全聚德在内的老字号客群结构中，中年人、老年人比例很高。未来在人口老龄化背景下，老字号是有一定优势的。但是如果我们做不好本地市场，只等着旅游人口撑起营收，就是舍本逐末。”他透露，未来全聚德将在本地存量餐厅引进新项目、打造新场景，创造新的就餐体验，全聚德的前门、王府井、和平门三大门店都会有新项目和新动作。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 李铭
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