探索京城｜第4期 在北京不得不品尝的8家老字号餐厅
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北京，历经辽、金、元、明、清的五朝都城，如今成长为共和国的心脏。长在北京，这样一个经济文化汇聚的中心，古老与现代完美交织的城市，得天独厚的环境培养了这里的人们广博的见识与豁达的胸襟，深远而悠久的历史赋予这座城市气度与力量。“探索京城”专题将分为20期，用笔者的相机，从不同角度带你细致探索“四九城”里好玩、好逛、好吃的去处。
翻看老北京传统小吃的名录你会发现，相比于精致的八大菜系，多由“边角料”发展来的北京小吃多少显得有些摆不上台面，其实这与其背后的历史沿革息息相关。
自清军入关后，北京内城全部成为了八旗子弟的住所，老百姓只能住在外城，这使得贫富分化十分严重。乾隆之后，通州运河年久未疏通，造成肉类蔬菜的运输成本非常昂贵且并不新鲜，普通人很难买得起。于是京城的老百姓只好发挥聪明才智，就地取材，将那些变质的食材变成食物，豆汁儿就是发酵变质的豆子研磨而成的。内城的八旗贵族一般不吃猪内脏（老北京人称之为“下水”），老百姓便将这些东西炖煮去腥后食用，形成了卤煮火烧。
由此看到，老北京的小吃就像北京人一样，生在皇城下，长在平民中，它飘散着浓厚且独特的京味儿，温暖、有味儿、接地气儿。美食中充满细节与温情，更饱**普通北京人的喜怒哀乐。
老字号是数百年商业竞争中留下的极品，一块招牌就是一段传奇，其品牌是人们公认的质量的同义语。现代经济的发展使老字号显得有些失落，但这些老字号既是北京的历史，更是时代的留存，它需要传承和保护，历久弥新。因为感动我们的不仅仅是食物本身的味道，更是其背后历史的味道、记忆的味道。这一期“探索京城”专题楠哥带来：在北京不得不品尝的8家老字号餐厅。
全 聚 德
提到北京小吃，没人会想不到北京烤鸭，而提到北京烤鸭，首先印入脑海的就一定就是大名鼎鼎的全聚德了。对于北京烤鸭，有一种比较多的说法是当年明成祖朱棣**之时将烤鸭技法由旧都南京带至新都北京，但没有确切的资料可以佐证。
全聚德起源于清朝同治年间（1864年），起源店位于繁华的前门大街上，周**曾多次把全聚德的“全鸭席”定为国宴。他家的鸭子采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成，刚出炉的鸭子皮质酥脆、肉质鲜嫩、飘逸着果木的清香，鸭体形态丰盈饱满、油光润泽，配以黄瓜条、葱条丝、甜面酱，再用荷叶饼卷起食之，腴美醇厚，回味不尽。
便 宜 坊
便宜坊是京城烤鸭店铺之最早者，起源于明朝永乐年间（1416年），至今已拥有超过600年的历史，比名气更大的全聚德要古老得多。不同于全聚德的一点是，便宜坊的烤鸭以独树一帜的焖炉烤鸭闻名中外。由于焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，火力文而不烈，所以便宜坊的烤鸭就像刚出炉的馒头一样喧腾，把烤鸭夹在面饼里，一口下去，齿颊生香，香脆的鸭皮带着点肥脂，鸭肉也是香嫩可口。
东 来 顺
全国的火锅中最著名的有三派：川渝的麻辣火锅、广东的潮汕牛肉火锅以及北京的铜锅涮肉。老北京人吃涮肉讲究的是铜锅炭火，铜质锅具不仅美观，而且导热快、传热均匀，涮出的肉配上北京人最为钟爱的麻酱蘸料，这样的吃法最能保证羊肉原本鲜美的味道。以前老北京人的家里都会有个铜质的火锅，在寒冷的冬天一家人围坐在一起吃着炭火铜锅，涮上鲜嫩的羊肉，身暖心更暖。
东来顺起源于1903年，是老北京铜锅涮肉中的佼佼者。紫铜的火锅、红白相间的羊肉片、浓香口蘑汤，配上独特调理，让人食之不忘。
都 一 处
都一处起源于清朝乾隆年间（1738年），曾受乾隆皇帝亲自赐名、郭沫若先生亲笔题字。都一处最开始主要经营玫瑰枣、煮小花生、晾肉、马莲肉等小菜。经过数年的发展，现在的都一处以烧麦而闻名。烧卖最初是从南方传过来的，能在京城走红，都一处起了很大作用。除了烧麦，都一处还经营炸**、麻豆腐、芥末墩、乾隆白菜等各种老北京传统小吃。
天 兴 居
天兴居原名“会仙居”，起源于清朝同治元年间（1862年），在前门外鲜鱼口开业。最初会仙居是个小酒馆，经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。
经过多年发展，现在的天兴居以炒肝闻名，其色泽喜人，肥而不腻。去除“白水杂碎”中的心肺，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗中如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。
锦 芳
锦芳小吃店原名“荣祥成”，起源于**时期（1926年），主要经营**小吃，如糖火烧、艾窝窝、麻团、奶油炸糕、面茶、月饼、元宵等，品种多达60个。锦芳时至今日都是北京有名的优质小吃店，店里的主打产品是什锦元宵，其主要特点是：煮时只要开锅都漂在水面，而且膨胀，煮后皮松软，馅心呈粥状，吃起来香甜不腻。
烤 肉 季
烤肉季起源于清朝道光年间（1848年），原名“潞泉居”，结果因店主姓季，人们习惯称其为烤肉季，等人们叫顺口后，老板索性就改名为烤肉季。
烤肉季，看名字就知道以老北京的炙子烤肉闻名。用铸铁条铁打的制炙子烤炉，等待着炭火的热气上来，放上**肉、葱碎和香菜，常常使人食一、二斤仍不尽兴。
小 肠 陈
卤煮火烧是北京一道著名的小吃，据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉**昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。现在的卤煮是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗卤煮，主食，副食和热汤就都有了。
最初的小肠陈起源于清朝乾隆年间，他家的卤煮“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”，故声名远扬。
除去上述8家餐厅，这里再推荐一些其它能吃到北京小吃的地方，这些并不是传统的老字号，但因味道出色在北京也是非常出名，可以品尝到正宗的老北京风味。
吃烤鸭除了全聚德、便宜坊，还可以去四季民福和大董；吃卤煮除了小肠陈，还可以去门框胡同百年卤煮、黄寺卤煮；吃炒肝除了天兴居，还可以去姚记炒肝；吃铜锅涮肉除了东来顺，还可以去聚宝源；喝豆汁儿可以去老磁器口豆汁店、尹三豆汁；吃宫廷糕点可以去富华斋；若想品尝到驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、面茶、爆肚、炸**、炸酱面等多种小吃，可以去护国寺、海碗居一站式解决。
最后祝各位天天好胃口~
一 公司基本情况速览总股本：1.879亿 总发行量 :4690万 发行**：10.69元 募资总额：5.01亿发行市盈率:20.42倍 行业市盈率:19.12倍所属行业：燃气生产和供应 所属区域：陕西
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沪深交易所2022年11月7日公布的交易***息显示，美能能源（001299）因日换手率达到20%的前5只证券登上**榜。此次是近5个交易日内第3次上榜。截至2022年11月7日收盘，美能能源(001
