口子窖：元明老窖六百年 华夏瑰宝酿传奇
人民网-安徽频道
口子酒业供图
好酒入口，讲究的是窖香浓郁、醇厚绵甜，回味悠长。所谓浓郁的窖香，正是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵，相互作用而成的。 所以，生产好酒，必须要有上好的老窖泥。
千百年来，酿酒用的泥窖池受一方水土独有的地理、气候的影响，形成了独具特色的微生物环境。在酿酒业，有句行话：“千年的老窖，万年的糟，酒好全凭窖池老”，指的就是窖池窖龄越长，产酒质量愈好。因不间断地投入酒糟发酵，在池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群，这种经由时间的历练，而蕴含的丰富有益成分，是白酒风味和品质的重要来源之一。
口子酒业东关分厂的老窖池，始建于元末明初，经历代口子人精心驯化保养，已延续使用至今达600余年。这些长3米，宽2.5米，高1.5米的老窖池，单个体积在12立方米左右。窖池底部及四壁均覆盖着一层厚厚的老窖泥，这些窖泥中近千种的微生物菌群和独特的微生物菌落不断相互作用，产生了独特浓郁的窖香，也成为口子窖酒卓越品质的重要保障。
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目前，口子酒业有发酵池一万多条，其中窖龄在100年以上的就有上千条。那么，口子人又是如何守护这些时间的宝贝，确保它们活力不断，生生不息的呢？经过长期的探索与试验，口子人逐步形成了一整套人工老窖泥培养与驯养保护窖池的秘诀。
一方面，口子人发明我国人工老窖泥技术，一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话。一个窖池就是一个微生物世界。人工老窖，即模拟原有元明老窖微生物**，以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并用这些老窖泥建成发酵池，在3-6 个月后，就能使泥土变质，颜色逐渐变深，呈灰色、褐色和乌黑色，发出浓郁的芳香味(俗称老窖味)，这项技术大大提高了优质白酒的产量。并且不断优选菌株来培养，如，在栖息于黑色内层窖中的微生物群落中，成功地筛选出一株放线菌，代号为KZFa。这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来，KZFa能代谢多种酶，它淀粉酶活性较弱，蛋白酶活性较高，并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成，对口子窖酒风味产生很大影响。
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另一方面，精心养窖、保窖是酿造口子窖酒的又一独特之处，先高温曲撒底，并用80度的水浸透所用的老城花土，消除杂菌，再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中，之后将所有原料逐一加入翻拌，用大草席盖严，把温度控制在32到35度之间，最后连续发酵60-150天。
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总结起来，就是坚持高温曲撒底，酒尾淋壁，以糟养窖，以窖养糟， 通过糟窖互养，反复发酵培育出 “万年糟”，确保老窖泥时刻保持极佳的状态，从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵。为酿酒业规模化生产优质美酒，开辟了一条崭新之路。(杨赛君 许肖)
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