专家谈“我国酒史”:酿酒起源于仰韶先民智慧 元朝引进蒸馏技术我国白酒问世
我国酒文化,历时千年。酒中留存的不单是风味和技艺,更是根植其中的民族情感和文化底蕴。6月18日,在2023四川国际美酒博览会绵竹分会场,山**会科学院历史所研究员王赛时进行了《我国酒史》主题培训。
↑培训会现场
“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’,没有说灯红酒黄,说明在唐代以前酒是绿色的。”酿酒起源于仰韶先民智慧,元朝引进蒸馏技术,真正的我国白酒问世……王赛时金句频出,引得现场掌声阵阵。
据了解,王赛时著有《我国酒史》等多部著作,开创了我国酒史的专业研究。王赛时介绍,白酒以前不叫白酒,甚至每个地方都有不同的叫法。“我国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代,由国家轻工业部统一命名,主要指传统谷物类蒸馏酒。白酒是我国酿酒的历史结晶,也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期,通过引进西方蒸馏技术,提升酒的纯净度和酒精度,自此真正的我国白酒问世。
我国酿酒与农业有关
起源于仰韶先民的智慧
古人探讨酒的起源,有很多联想,有猿猴发明之说,有水果自然发酵之说,还有嚼米成酒之说,很富有想象力。
“从科学角度看,我国酿酒起源于谷物发酵,这就自然而然要把酿酒与农业生产联系在一起。”王赛时介绍,我们的祖先已经有人指出:酒是农业生产的附带产物,先有谷物而后有酿酒。《淮南子·说林训》首先提出了“清醠之美,始于耒耜”的观点。既然酒起源于农业,那就是普通人的发明。这种观点具有科学意义。
“积存的饭会自然秽变发酵,由微生物作用而形成曲蘖,引起糖化和酒化,从而产生酒。”王赛时介绍,古人沿着这条线索去人工酿酒,将秽饭拌熟饭,即能酿出酒来。在此基础上,人为制作曲蘖,用于酿酒,便可以酿造出更为完美的谷物酒。所以江统《酒诰》有云:“有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”说明在理化分析技术尚不发达的古代,我国人就将目光聚焦于谷物秽饭发酵的客观事物,从而寻觅到人工酿酒的原始成因。
仰韶村文化遗址出土了陶制尖底大口尊,这是我国目前出土最早的酿酒器具。“我认为我国酒诞生在仰韶时期。”王赛时表示,古代我国人很聪明,不是用麦芽直接酿酒,而是把麦芽做成培养基之后又做成了“蘖”。“蘖”是一种原始酒曲。通过综合分析,佐证现在的考古学,更能证实我国的酒曲起源于仰韶文化时期,至今已有6000多年。
成语云“灯红酒绿”
唐代前酒的主色调是绿色
“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’,没有说灯红酒黄,说明在唐代以前酒的主色调是绿色。”王赛时认为,最早期酒的颜色是绿色的。
学术界也有质疑考古酒体呈现绿色是铜离子引起的,但王赛时现场提供大量考古实拍图,证实不仅在铜容器中酒体呈绿色,大量陶器出土的酒体同样呈现绿色,而从大量“绿酒”诗句和成语,也印证了绿色酒体的存在。究其原因,是由于古代酒曲技术未成熟,无法控制发酵的进程。
古代诗歌和出土文物证实,“绿”是唐代米酒的基色。“古代人对微生物的控制,不像现在这样到位。”王赛时介绍,唐代酿酒,制曲工艺与今日不同。唐时酿酒未能保证酒曲的纯净,以至制曲及酿造过程中混入大量其他微生物,导致酒色变绿。
唐人咏酒,以“绿”为其**赞美,如元稹诗云:“七月调神曲,三春酿绿醽。”李白诗云:“千杯绿酒何辞醉。”白居易诗云:“请君尝绿醅。”这些诗,都在表述酒的“绿”色美妙。
元朝引进蒸馏技术
真正的“我国白酒”问世
从发酵原理来看,全世界的酒类酿造可分为两大类,一是单发酵酒类,一是复式发酵酒类。
单发酵酒类属于天然酵母发酵,通常使用含糖果实、蜂蜜、兽乳以及植物汁液这样的原料,利用天然酵母菌发酵成酒。“我国的单发酵酒类资源并不丰富,所以酿造出的单发酵酒品非常少。”
复式发酵酒类主要使用谷物为原料,这类原料首先要水解为糖,然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵,就必须使用酒母,也就是我们通常所说的酒曲。从科学探索来看,我国酒的起源来自于谷物酿酒,采用的是复式发酵法。“这是我国酿酒物质起源的根本所在。我们的祖先发明了酒曲,用之于酿造谷物酒,我国的米酒、黄酒、白酒都由此而诞生。”
王赛时讲解道,白酒以前不叫白酒,甚至每个地方都有不同的叫法。“我国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代,由国家轻工业部统一命名,主要指传统谷物类蒸馏酒。
据介绍,白酒是我国酿酒的历史结晶,也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期,通过引进西方蒸馏技术,提升酒的纯净度和酒精度,自此真正的我国白酒问世。
关于酿造工艺的演变,王赛时提出,无论从古代绿酒变白酒,还是元朝高度蒸馏酒的出现,都表明酿酒技术的不断革新,酒的酿造是通过历史不断总结与发展,毫无疑问,最晚出现的酒品质一定是**的。
红星新闻记者 王明平
编辑 彭疆 责任编辑 魏孔明
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